A leggyakoribb fermentálással kapcsolatos problémák

A leggyakoribb fermentálással kapcsolatos problémák

A múlt heti cikkem folytatásaként nézzük át, milyen kihívásokkal találhatjuk szembe magunkat a fermentálás kapcsán. Aki újoncként kezd házilag erjeszteni, annak elsőre ijesztő lehet több dolog is. Ennek kiküszöbölésére összeszedtem nektek az összes olyan nem szokványos „tünetet”, mely felmerülhet, ugyanis sok esetben nem könnyű megállapítani, hogy adott esetben megromlott az étel, vagy csak ártalmatlan kísérő jelenségről van-e szó? 

1.    Fehér réteg a felszínen

Előfordulhat, hogy fehér réteg jelenik meg a folyadék felszínén. Függetlenül a mintázatától ez nem penész, hanem élesztőgomba. Több esetben is megjelenhet:

       ha a zöldség egy része kilóg a vízből, vagy

       ha nincs teljesen lezárva az üveg, vagy

       ha 20 fok feletti a hőmérséklet.

Ilyen esetben mi a TENNIVALÓ? Amint megjelent, óvatosan távolítsuk el a felszínről. Ettől még a víz alatt lévő étel érintetlen marad.

2.    Bűzösség

Az elején nehéz különbséget tenni a valódi romlottság és az erjesztési folyamat természetes szaga között. Az erjesztett étel indokoltan büdös, ha

       nem tiszta eszközzel dolgoztuk fel az ételt

       szennyeződés volt az üvegen, amibe tettük

       túl kevés sót használtunk a savanyításhoz

       nem volt friss a zöldségünk

TENNIVALÓ: ha bűzösnek ítéljük, és emellett még penészréteg is képződött a tetején, távolítsuk el a penészt, majd szagoljuk meg újra, hogy az alatta lévő étel bűzös-e. Ha igen, dobjuk ki az egészet. Ha semmi egyéb jel nem utal arra, hogy romlott lenne az étel, Te viszont nem bírod elviselni a szagát, akkor valószínűleg megenni sem bírod majd, így jobb, ha kidobod*. 

3. Színes penészréteg a felszínen

Ha ilyet látunk, még nem biztos, hogy megromlott a folyadék alatt lévő zöldségünk, mivel a tejsavas erjedés egy oxigén nélküli folyamat, mely a víz alatt tökéletesen végbemehet a víz felszínén megjelenő penész- és élesztőgombák jelenléte mellett is. A penészréteg megjelenésének oka lehet:

– túl meleg (20 fok feletti) környezet

– romlott vagy nagyon régi zöldségdarabka bekerülése az üvegbe

 – vegyszermaradványok a zöldség felületén

– túlzott mennyiségű só, ami megakadályozza a fermentáció lezajlását

– túl kevés só, aminek következtében íztelen és túl puha lesz a végeredmény

TENNIVALÓ: távolítsuk el a penészréteget, és az étel minden elszíneződött részét. Ezt követően ellenőrizzük az illatát. Ha nem érzünk bűzösséget, kóstoljuk meg. Ha kellemes ízű, és az állaga is jó (nem szétmálló), akkor bátran lehet fogyasztani. Ügyeljünk arra, hogy

       erjedés közben a hőmérséklet 20 fok alatt maradjon

       a zöldséget teljesen lepje el a sós víz

       ne lógjon ki a léből a zöldség – tegyünk nehezéket a tetejére!

       csak friss és organikus zöldségeket savanyítsunk

 

4.    Fehér üledék

Alap esetben ez az erjedés végtermékéhez tartozik, amikor viszont csúszós vagy nyálkás felületűvé válik az étel, valószínű, hogy rossz baktériumcsaládok szaporodtak el.

5.    Buborékképződés

Az erjedés során szén-dioxid is keletkezik, ezért a buborékok képződése és az esetleges pezsgés mondhatni a folyamat természetes velejárója. Amennyiben nincs hova elvezetődjenek, akkor egy idő után robbanásszerű reakciót figyelhetünk meg az üveg kinyitását követően.

TENNIVALÓ: soha ne tegyük teljesen tele az üvegünket, mindig hagyjunk 1-2 ujjnyi helyet a tetején. Ha egyszerű befőttes üveget használunk, lassan szusszantsuk ki! Nem kell teljesen lecsavarni a tetejét, hanem éppen csak annyira, hogy a keletkező gázok távozhassanak.

6.    Habos víz

A magasabb cukortartalommal bíró zöldségek (pl. cékla és sárgarépa) erjesztése során erős pezsgés figyelhető meg, melynek hatására sűrű hab képződik a víz felszínén. Ez teljesen normális. Távolítsuk el a habot.

7.    Zavaros oldat

Természetesnek tekinthető, amikor sós oldatunk megzavarosodik. Ez az erjedés velejárója, nem kell megijedni tőle, biztonsággal fogyasztható az elkészült savanyított étel.

8.    Nyálka jelenléte

Ha a folyadékunk, vagy az erjesztett zöldségeink nyálkássá válnak, nyálkatermelő mikroorganizmusok vannak jelen. Ennek oka lehet:

– túl kevés sót használtunk az erjesztéshez

– túl meleg volt (20 fok feletti hőmérséklet)

– a zöldség teteje kilógott a sós oldatból

– egyenetlenül keveredett el a só

– levegőbuborékok maradtak az üvegben

– folyadékunk felszínét nem haboztuk le rendszeresen

Mindent összevetve: ha az oldat nyálkás, de a zöldségünk felülete nem, akkor fogyasztható. Ha azonban nyálkássá vált a felülete, ajánlott kidobni. 

9.    Kukacok

Ennek az egyik lehetséges oka, hogy a legyek belepetéztek az üvegbe. Ezért nagyon fontos, hogy mindig le legyen fedve az üvegünk.

TENNIVALÓ: legjobb az üveg tartalmát kidobni.

10. A végeredmény túl sós

Felhasználhatjuk leves főzéshez. Öntsük ki levének egy részét, és hígítsuk fel vízzel.

11. A végeredmény túl puha, foszlós

Több tényező is okozhatja:

       túl magas (20 fok feletti) hőmérséklet,

       túl kevés só, vagy

       tannin jelenléte (különösen uborkánál fordul elő)

       a folyadék felszínén megjelenő penész.

TENNIVALÓ:

       tartsuk az ételt 20 fok alatt miközben erjed

       figyeljünk a só pontos arányaira

 

12. Gyanús rózsaszín elszíneződés

Ha olyan ételünk válik rózsaszínné az üvegben, ami egyébként eredendően más színű, elkezdhetünk gyanakodni.

Az okok sokfélék lehetnek:

       túl sok só,

       egyenetlen sóeloszlás,

       levegőbuborék marad a darabkák között

       az étel kilóg a folyadékból

TENNIVALÓ: a legjobb, ha nem fogyasztunk belőle

 

 

13. Bekékült vagy bezöldült fokhagyma

Akkor fordul elő, amikor a fokhagyma pigmentjei reakcióba lépnek a savanyításhoz használt eszközökkel, illetve a vizünkben található vassal, ónnal, vagy alumíniummal. A fermentálás végére rendszerint visszatér a fokhagyma természetes színe, ha 20 fok közelében sikerül tartani a hőmérsékletet.

14. Kifakult étel

Vannak zöldségek, melyek eredeti, nyers állapotukban is fakóbb színűek. Általában azok a zöldségek és gyümölcsök veszítenek a színükből, melyek túlságosan éretten kerülnek az üvegünkbe, vagy túl sok napfény éri őket a fermentálás alatt. Ettől függetlenül ez csak esztétikailag jelenthet gondot, az elkészült étel ettől még biztonsággal fogyasztható.

15. Besötétedett étel

Ha túl kemény vizet használunk a savanyításhoz, a benne lévő ásványi anyagok reakcióba léphetnek a zöldségben található pigmentekkel, mely sötétedést eredményez. A vas a legerősebb sötétítő, viszont ártalmatlan. Sötétebb színezetet okozhat

– az egyenetlen sóeloszlás,

– a túl magas (20 fok feletti) hőmérséklet

– őrölt fűszerek felhasználása a fermentálás során

– oxidáció (amikor kilóg az étel a folyadékból).

TENNIVALÓ:

       vizsgáltassuk be az erjesztéshez használt vizünket

       tartsuk szem előtt, hogy ha a vizünk, vagy a fermentáláshoz szükséges bármelyik más eszközünk bármilyen okból rezet, sárgarezet vagy ólmot tartalmaz, az beivódhat a zöldségbe, amely egyértelműen kerülendő.

 

16. Amikor látszólag nem történik semmi

A sikeres erjesztéshez mérsékelten meleg környezet szükséges: ne legyen 20 foknál magasabb, de nagyon alacsonyabb sem, mert akkor nagyon lelassul az erjedés (ez persze nem azt jelenti, hogy le is áll).

TENNIVALÓ: keressünk az erjesztéshez használt üvegeinknek ideális hőmérsékletű helyet: ha hűvös van a lakásban, keressünk számukra melegebb helyet, ha pedig túl meleg van, keressünk hűvösebb zugot.

 

Zárás képen pedig íme egy újabb fermentált finomság receptje:

Fermentált tök készítése:
– 1 kg tök
– Parajdi só
– Fokhagyma (ízlés szerint)
– Kapor (ízlés szerint)

Elkészítés:
A tököt legyaluljuk kisebb darabokra, majd egy tálba tesszük. Hozzáadunk 20-25 g parajdi sót. Ízlés szerint adhatunk hozzá fokhagymát is.
A tálban lévő sós tököt jól kinyomkodjuk, hogy levet eresszen, sóval egyenletesen elkeverjük.

Előveszünk egy fertőtlenített, tiszta üveget. Az üveg aljára kaprot teszünk, majd beletöltjük a sós tököt. Nagyon fontos, hogy a tetejét a lé teljesen ellepje. A tetejére is tegyünk kaprot. Az üveget szobahőmérsékleten, sötétben tároljuk.

Várható elkészülési idő 4-6 hét.

Jó étvágyat hozzá!

 

Felföldi Melinda

BodyWakes egészségmentor

Gasztronómiai tanácsadó

Életmódváltás mesterfokon
előadás
ÉRDEKEL

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.


20.000 Ft vásárlás felett ingyenes kiszállítás. Elrejtés