TOJÁS – egy valóságos ételcsoda

TOJÁS – egy valóságos ételcsoda

Na de miért is? Mert a baromfi a kevésbé értékes növényi fehérjékből nagy értékű, tökéletes fehérjét állít elő – amire az emberi szervezet képtelen -, miközben jól működő minőségbiztosítási rendszere az összetétel állandóságát is biztosítja.

A tojás az emberiség létének hajnalától az egyik legjelentősebb táplálékforrás. Fogyasztása megelőzte az ember megjelenését a Földön, hiszen az állatvilág számos fajának gyakori és fontos eledele. Az ember kezdetben csak gyűjtögette, összeszedte a vadmadarak tojásait, mígnem aztán háziasította az indiai dzsungeltyúkot és a leggyakrabban fogyasztott fehérje-tartalmú táplálékává vált. Nem szabad azonban a tojás eredeti szerepéről sem megfeledkezni, hiszen elsődlegesen fajtájának szaporodását szolgálja.
Érdemes tehát e szempontból is szemügyre venni a tojást, s akkor olyan kérdésekre is választ kaphatunk, melyek nap mint nap fölmerülnek tojásvásárlás során, mint pl.: a fehér vagy a barna héjú jobb-e, a sötétebb sárgájú értékesebb-e, ehető-e (még) a zöldes vagy narancs-árnyalatú sárgája, vagy hogy mennyire kell vagy kell-e egyáltalán félnünk a Salmonella-fertőzéstől?
A tojás elsődleges funkciójával függ össze az is, hogy számos panasz és betegség esetén is gyógyírként szolgál, többek között emésztőrendszeri megbetegedések, Alzheimer-kór, de akár impotencia és meddőség esetén is.

Kezdjük hát az áttekintést első körben a tojás külső jegyeivel, mint amilyen a méret, alak, forma, szín és mintázat.

A tojás külső jellemzői faj- és fajta-specifikusak és olykor igen nagy eltérés is tapasztalható ugyanazon egyed különböző évjáratú, más-más évszakban, eltérő táplálkozás és vízfölvétel mellett tojt tojásai között. A gyakorlatban a grammban megadott súly honosodott meg a nagyság megjelölésére. A héj nélküli hazai tojás súlya kb. 52 g, de belső tartalma, fehérjéjének, sárgájának és egyéb összetevőinek aránya ugyanaz: belső összetétele nem függ a tojás súlyától. Ez azt jelenti, hogy a különféle szárnyasoktól származó, de azonos súlyú tojásban szinte ugyanannyi az értékes anyagok mennyisége, viszont ugyanazon egyed kisebb tojásainak nagyobb a sárgája, így több benne a zsír, nagyobb a kalóriatartalma, ugyanakkor több benne a zsíroldékony A-, D- és E-vitamin, valamint a lecitin is.

Alakját illetően a tojás egyik végén csúcsosabb, a másikon tompább, a tavaszi hónapokban inkább kerekded, s ősszel-télen egyre megnyúltabb. A tojások igen sokféle színe a napfényhez való alkalmazkodással magyarázható, míg mintázata (pöttyös, foltos, márványos stb.) a környezethez való alkalmazkodást, az álcázást szolgálja. A tojószezon kezdetekor a színárnyalatok mélyebbek, sőt a melegebb időjárás is így hat, míg a szaporább tojástermelés során egyre világosabbak. A héj sima, fényes vagy szemcsés, matt felszíne elsősorban fajtától függő, ezen belül pedig a nagyobb ásványianyag-tartalmú táp tolja az utóbbi felé. Ugyancsak befolyásolja a külcsínt a héjon kívüli, bőrszerű réteg, a kutikula is, simábbá, fényesebbé téve azt.

A tojás szerkezete egy igen érdekes téma, azonban ennek részletezése helyett inkább a táplálkozás szempontjából fontos tartalmak megosztására koncentrálok, kezdve mindjárt a tojásban található tápanyagokkal.

A tojásban található fehérje és sárgája aránya a háziasított szárnyasoknál szinte azonos, a benne lévő fehérjét vagy zsírt tekintve mindegy, hogy tyúk- vagy fürjtojás kerül-e asztalunkra. A tojástartalom közel ¾-e víz, a szárazanyag kb. 96 %-a szerves vegyület, a maradékot az ásványi anyagok teszik ki. A fehérje zsírmentes és szinte teljes egészben, 95–98 %-ban emészthető. A tojók takarmányozása nem befolyásolja a fehérje és a sárgája mennyiségét, de ásványianyag- és vitamintartalma már függ a táplálékuktól.

A teljes tojásban kb. 40 féle fehérje található. Sokrétű szerepük közül a legfontosabb: a héjon esetlegesen átjutó fertőző mikrobák elpusztítása. A fehérjék elemi építőkövei az aminosavak, melyek egy részét szervezetünk nem képes előállítani, viszont elengedhetetlenül szükségesek az emberi test számára: ezek az esszenciális aminosavak. A tojásban 18 féle aminosav található, beleértve az összes (9) esszenciális aminosavat, így az anyatej után a tojás másodikként következik az emberi táplálkozás szempontjából legfontosabb fehérjék sorában.

A tojás sárgája tartalmazza a teljes zsírmennyiségét, az összzsír tömege közel állandó, összetevőinek aránya függ a tyúk takarmányozásától. A tojásban található zsírok 2/3-a telítetlen, míg a legtöbb „húsfélében” a telített zsírsavak aránya nagyobb. Ez azt jelenti, hogy a tyúkok a tojásban évezredek óta állítják elő azt a tökéletes összetételű zsírt, vagyis a kétharmadnyi telítetlen és harmadnyi telített zsírarányt, melyet nem is oly régóta tart ideálisnak a modern táplálkozástudomány.

A tojásban a C-vitamin kivételével mind a 13-at megtaláljuk, de van olyan is, – ez a D-vitamin –, melynek legfontosabb hazai forrásául szolgál, azonban ez csak elegendő mennyiségű epe(sav) jelenlétében képes fölszívódni a bélből, majd a vérből a célsejthez eljutni, amit a tojás zsírjai – epehajtó és epeürítő hatásuk révén – rendkívül hatékonyan elősegítenek.

A tojásfehérje fontosabb ásványi komponensei a kén, a kálium, a nátrium, melyeket a foszfor, kalcium és magnézium követ. A cink kizárólag, a vas szinte csak a sárgájában fordul elő. Bár nem jelentős a tojás vastartalma, de jobban fölhasználódik, mint a húsokban lévő, a növényi vas pedig gyakorlatilag alig játszik szerepet a vasbevitelben. Amit még szeretnék kiemelni az a szelén tartalma, hiszen aránylag sok található a tojásban, ráadásul a fölhasználása is jó hatásfokú. Ez többek között azért is jó hír, mert a szelén elengedhetetlenül fontos a pajzsmirigy megfelelő működéséhez, egész pontosan a a T4 -> T3 átalakítás szempontjából, de erről már sokat hallottatok kollégáimtól az életmód tanácsadói estek során.

Érdekességek, gyakorlati tudnivalók

  • Csak a teljesen ép, szárazon megtisztított tojást tároljuk, tompább végével fölfelé, száraz, hűvös helyen, 5–12 fokon. Egy hónapig hűtőben tartott tojás minősége nem változik, szobahőmérsékleten egy napig tartott tojás megfelel az egy hetes hűtőben tároltnak.
  • Kalcium-tartalma kissé nő néhány hónap után, A- és D-vitaminja tíz hónapig változatlan.
  • A sárgája színét adó színezőanyagokat a baromfi a takarmánnyal veszi fel, a sok zöldtakarmány zöldesre, a szójaliszt pirosasra, a lenmagliszt sötétbarnásra, a kukorica mélysárgára színezi azt. A szabadban tavaszszal sok cserebogarat csipegető baromfi tojásának sárgája kifejezetten zöldes.
  • Nincs összefüggés a sárgájának színe és A-vitamin tartalma, biológiai értéke között.
  • A frissen tojt tojás fehérjéje a fölgyülemlett széndioxidtól zavaros, de 1-2 napon belül föltisztul.
  • A tyúktojásban nem található emberre veszélyes Salmonella, mert a kaparó-baromfik betegségei nem terjednek át az emberre. Az emberi fertőzéseket szinte kizárólag a kacsatojás idézi elő.
  • A melegben tartott tojás fehérjéi fertőzés nélkül is bomlásnak indulnak, a fehérjéből fölszabaduló kénhidrogén adja a záptojás jellegzetes szagát.
  • Csak a hosszú tárolásra szánt, teljesen ép tojás héját érdemes fertőtleníteni, mivel így jelentősen növelhető a tárolás időtartama anélkül, hogy a tojásban minőségi változás következne be
  • Honnan tudhatod meg, friss-e a tojás? Tedd egy vizes pohárba. Ha teljesen lemerül, akkor friss, és nyers vagy enyhén hőkezelt fogyasztásra is alkalmas.Ha úszkál a vízben, akkor már erősebb hőkezelés javasolt – keményre főzés vagy teljes átsütés, – de még fogyasztható.

    Ha lebeg a víz tetején, akkor már nem fogyasztható.

Az iparban való felhasználás héj nélküli csomagolási módokat részesít előnyben: a tojás sárgáját és fehérjét külön vagy egyben, frissen fagyasztva (lé-tojás), vagy előzetes fagyasztás és szárítás után (tojáspor), mindkettőt sterilizálva csomagolják a nagy tételben való fölhasználás érdekében. Így nemcsak tárolása könnyebb, hanem szállítása is. Sütés-főzés tekintetében legközelebb a nyers tojás jellemzőihez a fagyasztott tojás áll.

Jelentős mennyiségű tojást igényelnek az édes tészták, péksütemények. Bár ezek fő alapanyaga természetesen a liszt, de tojással teszik gyúrhatóvá a tésztát. Manapság a kenyérbe is tesznek tojást, hogy könnyedebb, lágyabb legyen, de egyben szivacsszerűbbé is válik hosszas állás után. Nem felejthetjük ki az édességeket sem, a habok, krémek, mázak készítésénél a tojás szinte minden kedvező tulajdonságát kihasználják a cukrászok. A száraztészták minél nagyobb tojástartalma nemcsak a tészta minőségét javítja, hanem nagyban elősegíti a jó emészthetőségét is. Majonézek, salátaöntetek esetén mint természetes stabilizátor játszik szerepet a tojás.

A tojás drága alapanyagnak számít, de hatását és a benne lévő fontos anyagokat tekintve, ez aligha lehet szempont, mivel a fogyasztónak rövidtávon is megtérül a többletkiadás. Na de mi van abban az esetben, ha valaki allergiás a tyúktojás valamely összetevőjére, vagy keresztallergia esete áll fenn, amikor is bizonyos agyagok ugyanazokat a tüneteket váltják ki, mint a fő allergén? Ilyenkor nemcsak a tyúktojás, de minden más szárnyas (fürj, kacsa, liba) tojása is kerülendő.

Mivel lehet ebben az esetben a tojást helyettesíteni? Őszintén szólva
a tojás teljes körű helyettesítését megoldani szinte lehetetlen, azonban van néhány “trükk” amit mégis be lehet vetni attól függően hogy milyen célból szükséges a tojás helyettesítése.

  • Kötőanyagként – a tészta „összeragasztására” – 1 tojás helyettesítésére: 1 evőkanál csicseriborsó liszt, vagy útifű maghéj, vagy kukoricaliszt (feltéve ha jótékony vagy semleges kategória az alapanyag listánkon), vagy 2 evőkanál gluténmentes finomra őrölt zabpehely, vagy 1 teáskanál tápióka keményítő, vagy 1 evőkanál chia-mag + 3 evőkanál víz, vagy 1 evőkanál őrölt lenmag + 1,5 evőkanál víz (ha lehet csak ritkán alkalmazzuk a fitinsav tartalma miatt), vagy valamilyen tojáspótló por. Ez utóbbi esetében mindenképp tanulmányozzuk az összetevők listáját, mert bár van közöttük gluténmentes verzió, sokszor belecsempészik a szóját és egyéb más antitápanyagokat is. Ha tojáshelyettesítő tojáspótló port szeretnél használni, az Organ márkájút javaslom.
  • Térfogatnövelés céljából – sütemények, kenyerek megemelése, lazítása, könnyűvé tétele – 1 tojásra vonatkoztatva: 1 evőkanál almaecet, vagy 2 evőkanál sütőpor + 2 evőkanál víz + 1 evőkanál olívaolaj, vagy 1 evőkanál őrölt lenmag + 3 evőkanál forró víz (ez utóbbi ritkán a fitinsav tartalom miatt). 1 tojásfehérje helyettesítésére 1 evőkanál ízesítetlen agar-agar 1 ek vízben feloldva, felverve, lehűtve, majd újra felverve.
  • Panírozáshoz 3 evőkanál tápióka keményítő + 6 evőkanál növényi “tej” késhegynyi sóval kikeverve, vagy rizslisztből készül gluténmentes panírmorzsa (pl. Biorganik).
  • Tojáshelyettesítő gyümölcsök (pajzsmirigy és agyalapi mirigy hormontípus esetén csak módjával), zöldségek 1 tojásra vonatkoztatva:
    – 200 g alma-, vagy körtepüré + 1 teáskanál almapektin
    – 100 g főtt, aszalt datolyamassza
    – 100 g főtt, passzírozott bab
    – 100 g paradicsompüré 1 teáskanál keményítővel összekeverve például vagdaltakhoz

– 80 g érett banán
– 100 g sült tök
Kénes, tojás-íz pótlására:
1 tojást kiválthatunk egy mokkáskanálnyi fekete sóval, vagy kurkumával, vagy curry-vel

Tojáspótló házilag:
30 dkg őrölt nyílgyökér, vagy burgonyakeményítő, vagy tápióka keményítő + 6 dkg sütőpor
Keverjük össze, és egy befőttes üvegben tárolhatjuk. Tojásonként: 1 ½ teáskanál keveréket 1 evőkanál kókuszolajjal és 2 evőkanál vízzel keverjünk habosra.
Zárszóként – a tojásallergiában szenvedőket kivéve – arra bíztatok mindenkit, hogy feltétlenül építse be ezt a valóságos ételcsodát étrendjébe, hiszen a szénhidrátok és a C-vitamin kivételével az összes anyagot és egészen kiváló minőségben tartalmazza, ami az emberi táplálkozáshoz szükséges, ezért – némi túlzással mondhatjuk, hogy – akár egyedüli ételként is megállná helyét, szénhidráttal és rosttal körítve, C-vitaminnal kiegészítve.

 

Felföldi Melinda

BodyWakes gasztronómiai tanácsadó

Életmódváltás mesterfokon
online előadás
ÉRDEKEL

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.


20.000 Ft vásárlás felett ingyenes kiszállítás. Elrejtés