A kovászos kenyér
Olvasási idő: 4 perc
Napjainkban több fórumon is találkozhatunk már a fermentálással és a kovászos kenyér készítéssel kapcsolatosan megosztott tapasztalatokkal, képekkel és receptekkel. Nagyon örülök, hogy egyre többen kezdik feleleveníteni ezt a természetes eljárást, melyet őseink is használtak az ételek elkészítésénél, tartósításánál.
Jómagam is előszeretettel készítek és fogyasztok laktofermentált zöldségeket, valamint kovászos kenyeret.
A fermentálás egy olyan biotechnológiai eljárás, mely nagyon régre visszanyúlik. Számtalan élelmiszer, pl. kenyér, bor, sör, valamint a sajtok készítése során is több ezer éve használják.
A mikroorganizmusok, azaz baktériumok és élesztőgombák, a fermentáció során nagy mennyiségű enzimet termelnek, és a folyamat során a szerves anyagot az enzimek hatására átalakítva olyan hasznos végtermékeket kapunk, mint a tápláló ételek, prebiotikumok, enzimek, a szervezet számára sokkal könnyebben hozzáférhető vitaminok, stb.
A folyamat során pedig részben vagy teljesen átalakulnak, eltűnnek a káros anyagok pl. lektinek, fitinsav, glutén, nitrát.
A fermentálásról hosszasan írhatnék még, de a továbbiakban maradok mostani cikkem főszereplőjénél, a kovászos kenyérnél.
Nem is olyan régen elődjeink még nagy tiszteletben tartották a kenyeret és a napi szintű táplálékuk volt. Napjainkban ugyanakkor a gluténnal és az arra való érzékenységgel, valamint különböző betegségekkel hozzák összefüggésbe. Az ehhez vezető folyamatról, illetve okokról, és az adalékos kenyér hatásairól a különböző fórumokon részletesen olvashatunk.
JEGYEZD MEG: A kovászolás egy olyan fermentációs folyamat, melyben természetes vadélesztő és Lactobacillus (tejsavbaktérium) törzsek együttműködnek.
A kovászos kenyér készítése szempontjából az ő tevékenységük alapvetően anaerob, azaz oxigénmentes közegben zajlik, ugyanakkor csekély mennyiségben az oxigén jelenlétét elviselik.
Tevékenységük által kaphatunk tápláló kenyeret, mely készülhet búzából és egyéb gabonákból egyaránt.
A gabona -, pl. búzaszem három részből tevődik össze:
- a korpából mely a legkülső rész, ez a terméshéj az aleuron réteggel
- a csírából, jelen esetben búzacsírából, mely a WGA (wheat-germ-agglutinin, azaz búzacsíra agglutinin) fehérjét adja
- a tápláló szövetből, azaz az endospermiumból, melyben található a szénhidrát (FODMAP) és a glutén
Fontos megjegyezni, hogy a kovászos kenyér nem gluténmentes.
DE!
A kovászolás során a gabona glutén tartalma előemésztődik
A folyamat a következő:
A glutén, azaz sikér a gabona fehérjéje, mely prolaminból (búza esetében gliadin) és gluteninből áll. Ezek a fehérjék komoly antigén természettel rendelkeznek. Fermentáltalan formában a bélbolyhokat károsítja, továbbá a véráramba jutva immunreakciót indíthat el.
A kovász mikroorganizmus közösségének köszönhetően ugyanakkor ez megváltozik.
Ugyanis a gombák termelte piateáz és proteáz enzimek elkezdik a bontását, melyet tovább hidrolizálnak (bontanak) a tejsavbaktériumok.
A végeredményként keletkezett fehérjének már nincs antigén természete, peptid epitóp (azon része az antigén molekulának melyhez az antitest kapcsolódik) része, ezáltal az immunrendszer nem antigénként észleli így egy lehetséges immunreakció nem indul el, valamint az emésztőrendszerben nem okoz gyulladást.
A vadélesztők által termelt CO2 (széndioxid) pedig a kelesztés során a sikérváz kialakulásához szükségeltetik.
Fontos!
A kovászolással prebiotikumokkal elláthatjuk szervezetünket.
Megjegyzés: A prebiotikumok olyan ételek, melyekkel a bélrendszerünkben lévő baktériumokat táplálhatjuk, ezáltal az egészséges bélflóra helyreállásához hozzájárulhatunk.
A víz és liszt megfelelő arányban való összekeverésével és a folyamat optimális hőmérséklet melletti időnkénti ismétlésével elő tudjuk állítani a kovászt (anyakovászt), amely vadélesztő és tejsavbaktériumok elegyét alkotja, azaz valójában azt a starter kultúrát, amivel a tejsavas fermentáció folyamata indítható el.
Ezután a kovászt mindig az igénynek megfelelően felfrissítve az „aktív kovászt” kaphatjuk, melyet a recept vagy tapasztalat alapján bizonyos arányban összekeverve a liszttel és sóval készíthetünk magunknak finomabbnál finomabb kenyereket.
A fermentálásról, illetve a fermentált ételkészítés folyamatáról az Erjesztett Élet Éltető Étkeink című könyvben olvashatsz melyet webshopunkban megtalálsz:
