A titokzatos Rizs – barát vagy ellenség?
A rizst magát és különböző fajtáit rengeteg vita és misztikum övezi. Vannak, akik esküsznek rá és vannak, akik azt javasolják, kerüljük minden formában. De milyen fajtái léteznek egyáltalán? Hol lehet és van-e egyáltalán arany középút a fogyasztásában? Következzenek tehát a tények és javaslatok a rizsfogyasztás kapcsán.
Legtöbbeteknek már nem mondok újat azzal, hogy a fehér rizs, ami tulajdonképpen héjától, így értékes tápanyagaitól megfosztott termék, egy egészségtudatos táplálkozásba nem éppen beilleszthető alapanyag. Hiszen minden értékétől megvont, fényesített mondhatni „csupasz” termék, mindennek köszönhetően rendkívül magas glikémiás index-el.
Vércukor szintünkre tehát egyáltalán nem gyakorol jó hatást, folyamatos fogyasztásával növelhetjük az inzulinrezisztencia és cukorbetegség kialakulásának kockázatát.
Nem kérdés tehát, hogy éppúgy, ahogy a többi finomított szénhidrátot, a fehér rizst is érdemes elkerülnünk.
Kivéve hűtött formában, de erről a későbbiekben még lesz szó!
Tehát a fehér rizs száműzve, de mit fogyaszthatunk helyette?
Számos variációval számolhatunk a téma kapcsán.
Első körben, a legismertebb talán a klasszikus barna rizs, ami tulajdonképpen a fehér rizs teljes értékű formája, nincs megfosztva attól a külső héj alatti úgynevezett aleuron rétegtől, ami valójában a növény értékes tápanyagait tartalmazza.
Külső borítása, korparésze oryzanolban, egy olyan vegyületben gazdag, ami hozzájárul a rossz LDL koleszterinszint csökkenéséhez, és számos más jótékony hatásai is ismert.
A hagyományos barna rizsen túl egyre elterjedtebb a rizsek királyának nevezett basmati rizs barna formája is, mely remek alternatíva lehet azoknak, akik az igazán pergős rizst szeretik.
Lassacskán szintén teret hódít magának a fekete rizs is, ami színét antocianin tartalmának köszönheti. Ez az antioxidáns felel a cékla, a vöröskáposzta az áfonya és a piros paprika színéért is. Ebből a jótékony anyagból ebben a fajtában több található meg, mint az áfonyában. Elsősorban ezzel szerzett magának népszerűséget, de emellett magas E-vitamin és vas tartalma is.
Érdekesség, hogy Kínában ezt a fajtát „tiltott rizsnek” is nevezték, mivel évszázadokkal ezelőtt csak a kiváltságosok fogyaszthatták, illetéktelen fogyasztásáért és eltulajdonításáért akár halálbüntetéssel is sújthatták az elkövetőket.
Érdemes tudnunk, hogy bár a barna rizs sem az a gyorsan elkészülős típus, de a fekete rizs különösen sokáig, 60 percig is főhet. Személyes tapasztalataim alapján ugyanakkor megéri az időt, és emellett legalább előkészülhetünk a fehérje és zsír adagunkkal is mellé.
JEGYEZD MEG: Nem összekeverendő az előbb említett fekete rizs a vadrizzsel más néven indián rizzsel. Ennek a növénynek érdekessége, hogy valójában nem is rizs, csupán egy rokon. Igazából egy vizi fű magja.
Fontos, hogy teljes értékű fehérjeforrás, megtalálható benne az összes aminosav. Emellett kiváló B-vitamin forrás is. Markáns íze miatt gyakran keverik másfajtákkal, többnyire fehér rizzsel ezért érdemes odafigyelnünk rá, mikor levesszük a polcról, hogy valóban tiszta vadrizshez nyúltunk-e.
Nem mehetek el szó nélkül ebben a témában a rizs rizstészta formájában történő fogyasztása mellett sem.
Hiszen egyre népszerűbb alternatívát jelent a hagyományos tészták helyett rizstésztát használni. Itt is alapvető szempontként érdemes figyelembe venni, hogy mégis milyen rizsből áll az a bizonyos tészta? Egyre több helyen kapni barna rizsből készült terméket. Ha rizstésztáról van szó akkor leginkább ebben érdemes gondolkodni.
Az alternatív rizsfélék megannyi jó tulajdonsága mellett alapvető szempontként fontos, hogy gluténmentesek.
Ezek ellenére mégis megvan a rizsnek is a maga ellentábora. Sok vita kering ugyanis egy bizonyos szempont mentén a rizsről. Ez pedig annak lektin tartalmával függ össze.
A lektinek olyan összetett fehérjék, melyek az azt termelő növények védelmi vonalát erősítik, akárcsak a rózsa tövise.
Ezek egy része hő hatására (sütés-főzés) megsemmisül ugyan, de bizonyos mennyiségben bekerülnek a szervezetünkbe, és képesek gyulladást, mérgezést, illetve allergiás reakciókat is okozni, az immunrendszer megkerülésével. Közölük a búzalektin előszeretettel kapcsolódik az úgynevezett N-acetil-glükózaminhoz ami számos szövetünk, például a csont alapvető alkotóeleme, majd szétroncsolja azt. Ilyen N-acetil-glükózamin vesz részt a gombák, halak de rovarok (kittin) felépítésében is. Tehát a növény a lektin által védekezik az ellen, hogy elfogyasszuk. Itt most ugye kifejezetten a búza lektinjéről volt szó, amit a gluténmentes étrenddel ki is kerülünk.
Ugyanakkor vannak olyan élelmiszerek, például rizs, burgonya, paradicsom, melyek tartalmaznak kitinkötő lektineket. Ezek funkcionálisan hasonlóak a búza lektinjéhez. Tehát képesek a szervezetünkben negatív elváltozásokat, például erős gyulladást okozni.
Negatív hatásként megemlíthető még a barna rizs magas fitát tartalma, mely megköti az általunk bevitt bizonyos ásványi anyagokat, például kalcium, magnézium, vas, cink és gátolja ezek felszívódását. Továbbá meggátolja bizonyos emésztőenzimek működését is, mint a pepszin, amiláz, tripszin, melyek a fehérjék és keményítők lebontásához szükségesek.
Tehát akkor végezzük ki a rizst, a burgonyával és a paradicsommal karöltve?
A helyzet ennyire nem drasztikus. A fitátok hatása könnyedén kikerülhető főzés előtti 8 órán át tartó áztatással, amit érdemes alkalmazni. A lektineknek pedig egy jórésze az ételek elkészítése során elpusztul, ha mégsem akkor még mindig találkozhat testünkben az emésztő enzimek garmadájával. Fontos, hogy tanácsadásainkon ezeket az alapanyagokat külön is be tudjuk mérni személyre szabottan, így meg tudjuk mondani, hogy számodra az adott élelmiszer jótékony, semleges, ritkán fogyasztandó, vagy esetleg abszolút kerülendő-e.
Funkcionálisan a főtt majd visszahűtött rizsnek van jelentős szerepe, mivel ebben a formában úgynevezett rezisztens keményítőként funkcionál, ami tulajdonképpen ellenáll az emésztésnek és változatlan formában a vastagbélbe kerül, ahol a jótékony bélbaktériumokat és közvetve a bélsejteket is táplálja, jótékony hatást gyakorolva ezzel az emésztőrendszer működésére. Továbbá rezisztens keményítőként növeli az inzulinérzékenységet, és segíti a vércukorszint csökkentését. Nem utolsó sorban pedig telítettség érzetet is okoz, csökkentve ezzel az étvágyat.
Azt, hogy pontosan mennyi szénhidrátra van szükségünk és ezen belül mennyi keményítőre az határozza meg, hogy milyen táplálkozási típusba tartozunk.
Szénhidrát típusok bátran fogyaszthatják a különböző rizsfajtákat szénhidrát bevitelük 2/3-ként, ez az arány, egyensúlyi típusoknál ½-ed keményítőbevitelt jelent, fehérje típusoknál pedig szénhidrát arányuk 1/3-át érdemes keményítőben gazdag élelmiszerekből fedezni, természetesen a saját személyre szabott arányaiknak megfelelően.
Jó étvágyat hozzá!
Kiss Vivien
BodyWakes Egészségmentor
#Rizs #Táplálkozás #BodyWakes
