Nagy divatja van a gluténmentes termékeknek. Számos gyártó kínál különféle gluténmentes dolgokat, mint például a gluténmentes kenyér is. De vajon érdemes gluténmentes kenyeret fogyasztani és valóban egészséges?

Először érdemes pár szót ejteni magáról a gluténről. A glutén egy komplex fehérje, ami a legtöbb búzafélében megtalálható, mint pl. a búza, rozs, árpa és a zab. Gluteninből és prolamin fehérjékből áll, amiknek van egy olyan tulajdonságuk, hogy ellenállnak az emberi emésztőenzimeknek.

A fehérjék előemésztése a gyomorban kezdődik. A glutén a gyomron előemésztetlenül könnyedén áthalad, ezáltal sokkal jobban leterheli a vékonybelet. A vékonybél próbálja lebontani és felszívni, de ehhez először át kell alakítania a glutént emészthető formába. Ehhez segítségül bél termel egy szöveti transzglutamináz enzimet, ami átalakítja a glutént lebontható állapotba. Ez azonban aktiválhatja az immunrendszert is, aminek következtében helyi gyulladásos folyamatok alakulhatnak ki. Ezen túlmenően a glutén hatására nagyobb mennyiségű zonulin fehérje molekula szabadul fel. A zonulin a vékonybélben szabályozza a nyálkahártya sejtjei között fennálló fehérjehidak működését. A bél nyálkahártyájának integritása (épsége) biztosítja a szervezet számára a védelmi vonalat. Hiszen a táplálkozás a legdirektebb kapcsolatfelvétel a környezettel, hiszen megesszük azt. Azért mert valamit megeszünk, még nem kerül rögtön a szervezetünkbe. Először a tápcsatornába kerül, és ami onnan felszívódik, majd bekerül a véráramba, az jut el minden egyes sejtünkhöz. Tehát nagyon nem mindegy, hogy a bél mennyire áteresztő. Ha sok glutént eszük, akkor több zonulin fog termelődni, ami kinyitja fehérjehidak által a bél védelmi vonalát és bél túlzottan áteresztő lesz. Ha a bél túlzottan áteresztő, akkor olyan vírusok, baktériumok, gombák, emésztetlen ételmaradványok, toxinok is bekerülnek a véráramba és így a testünkbe, ami megzavarja az immunrendszert és számos, az egész szervezetre kiterjedő egészségügyi kihívások okozója lehet.

A glutén fogyasztása tehát egyáltalán nem kedvező hatású senki számára, de az, hogy ki mennyire reagál rá érzékenynek az egyénfüggő. Vannak olyan emberek, akiknek genetikai alapon, heves autoimmun reakciót vált ki a glutén, ami a vékonybél bolyhainak pusztulásával jár és felszívódási zavarokat és egyéb társuló betegségeket okoz. Ez a cöliákia. Ennek is több megnyilvánulása van, a tüneteket okozó klasszikus forma, tünetmentes néma forma és a látens forma. Létezik olyan gluténérzékenység (NCGS) is, amely különbözik a cöliákiától és a búzaallergiától is, azonban tünetei az autoimmun cöliákiához hasonlóak, azonban enyhébbek és a glutén tartalmú élelmiszer elfogyasztása után pár órával jelentkeznek. Lényeges különbség, hogy az NCGS (nem cöliákiás glutén érzékenység) esetén nem károsodik a vékonybél, s nincsenek társuló betegségek, nincs genetikai eltérés sem. Vannak olyanok, akiknek pedig a búza allergiás immunreakciókat okoz, ezt hívjuk búzaallergiának.

Elmondhatjuk, hogy a legbiztonságosabban akkor járunk el, ha amennyire tudjuk, lecsökkentjük a glutén tartalmú élelmiszerek fogyasztását, beleértve hagyományos kenyér fogyasztását és a teljes kiőrlésű változatokat is. Azért, mert egy kenyér teljes kiőrlésű gabonalisztből (búza, rozs, árpa, zab) készül, attól még van benne glutén. Itt jönnek alternatív megoldásként a gluténmentes kenyerek fogyasztási lehetősége. Ezzel kapcsolatban a legfontosabb dolog, hogy azért mert egy kenyér gluténmentes, még nem biztos, hogy egészséges!

Ne tévesszen meg minket, ha az van ráírva a választott kenyérre, hogy gluténmentes, akkor azt nyugodtan megehetjük. Mindig az számít, hogy mi az összetevője. Sajnos a szupermarketekben kapható gluténmentes kenyerek többsége tele van olyan alapösszetevőkkel, amelyek legalább olyan károsak a szervezetre, ha nem még jobban, mint a glutén. Az első számú kerülendő összetevő a szója. A szója és a szójából készült liszt is, amit előszeretettel használnak fel a gluténmentes kenyerekbe, kilenc szempontból toxikusak az emberi szervezetre. Erről már korábbi szójáról szóló cikkjeinkben is írtunk.

A szóján túl előszeretettel használnak a gluténmentes kenyerekben finomított cukrot, kukoricalisztet, amiknek fogyasztása szintén nem veszélytelen. Tehát mindig nézzük meg mielőtt megvennénk a gluténmentesnek dicsőített kenyeret, hogy melyek az összetevői és ha egyéb antitápanyagot tartalmaz vagy olyan alapélelmiszert, ami egyéni szempontból nem jó nekünk, akkor inkább hagyjuk a boltok polcain. Megjegyzem mi még nem találtunk olyan kész gluténmentes kenyeret üzletben, ami minden szempontnak megfelelt volna. Ezért inkább otthon sütjük speciális lisztkeverékekből a gluténmentes kenyerünket, így nem kell lemondani, pláne szénhidrát típusként, a kenyér adta élvezeti értékekről. A speciális lisztkeverékeket Te is könnyedén beszerezheted a BodyWakes Webshopjából, ahol még elkészítési útmutatót is találsz hozzá.

A kenyér fogyasztás esetében is igaz a mondás, nem lemondani kell róla, hanem okosan, tudatosan kiválasztani és elkészíteni. Persze vannak olyan anyagcseretípusok, speciális állapotok vagy egyéni intoleranciák, amikor még az antitápanyag mentes kenyér fogyasztását sem javasoljuk, de az már egy egyéni megközelítés.

Szeretettel

Szántai Zsolt
BodyWakes alapító, egészségmentor