Élesztő, élesztő, de melyik?
Olvasási idő: 3 perc
Sokan használják, de nem biztos, hogy tudják, mit is használnak. Az élesztő kapcsán mindenkinek azonnal a sütőélesztő jut eszébe. Azonban fontos tisztázni, hogy az élesztő pontosan mi.
Mostani cikkemben az élesztőről olvashattok egy rövid összefoglalót összehasonlítva a kovászolással.
Az élesztő szó valójában egy gyűjtőfogalom, amit a Saccharomyces nemzetségbe tartozó élesztőgomba fajok csoportjára használnak.
Az élelmiszeripari különböző fermentálási eljárásoknál az ő tevékenységüket használják a kenyér, valamint alkohol-tartalmú italok készítésénél.
A sütő vagy más néven pékélesztő és a sörélesztő is legnagyobb mennyiségben a Saccharomyces cerevisiae-t tartalmazza. Összetételét tekintve fehérje, szénhidrát, zsír, valamint ásványi anyagok és vitaminok szintén találhatók benne.
Az élesztőben lévő gombák tevékenysége által is a gabona liszttartalmának szénhidrát (FODMAP) összetevői fermentálásnak indulnak és CO2 (széndioxid) keletkezik, mely a kenyér kelesztéséhez szükségeltetik, ugyanakkor a kovásszal készített kenyérhez képest nem teljesen bomlanak le a gabona FODMAP összetevői.
Az élesztő háttérbe szorította a kovász használatát a kenyér készítésénél. Ennek az lett az eredménye, hogy jelentősen csökkent a fermentációs idő, ami kovászolás esetén 1-2 napot is igénybe vett, a kenyér különleges, jellegzetes íze megváltozott, valamint egyre több lett a gluténérzékeny és különböző emésztőrendszeri betegséggel, továbbá az ahhoz köthető egyéb kihívásokkal küzdő emberek száma.
Korábban részletesen írtam a kovászos kenyérről, így most csak összehasonlításképpen említek meg nagyon fontos különbségeket.
A kovász mikroorganizmus közössége által termelt enzimek a gabona FODMAP összetevőit monoszacharidokká bontják majd a baktériumok által több lépésben szerves savak (tejsav és ecetsav) valamint CO2 keletkezik. Ugyanakkor az élesztős kenyérben jóval több szénhidrát marad mely az eltarthatóságot csökkenti.
JEGYEZD MEG: A kovászolással a gabona különösen veszélyes gyulladást keltő WGA fehérjéje, valamint gluténtartalma előemésztődik, az élesztővel készített kenyérrel szemben.
Tehát a kovászolás során, a hosszú fermentáció által a fitátok szintje akár 90 %-ban csökken az élesztős eljárással szemben.
Egy a közelmúltban készített vizsgálat során összehasonlították a különböző fermentálási idővel és biológiai kelesztő anyaggal készült kenyereknek a vastagbél mikroorganizmusaira gyakorolt hatását. Az in vitro kísérlet során IBS-ben szenvedő, valamint egészséges ember székletéből vett mintákat használtak.
A vizsgálat során kimutatták, hogy a sütőélesztővel készített kenyerek fogyasztásával szemben a kovászolással készített, 8 órán át fermentált, előemésztett kenyér fogyasztását követően az alanyokban jelentősen növekedett a bélben a jótékony, bifidobaktériumok száma, mely az IBS-el (irritábilis bélszindróma) küzdő egyének esetében előnyös lehet.
A vizsgálatban arról is beszámoltak, hogy a kovászos kenyér fogyasztása után az IBS-es alanyok jelentősen kisebb mértékű puffadást és szelesedét tapasztaltak, mint amikor élesztős kenyeret fogyasztottak. Ezt további vizsgálatok eredményei is alátámasztják.
Ez a tanulmány is arra utal, hogy a kovászos kenyér fogyasztása a bélflóra összetételének pozitív irányba változtatása által jó alternatíva lehet az IBS-el küzdő egyének számára is.
Bízom benne, hogy a kovászolás, a kovászos kenyér fogyasztása egyre szélesebb körben el fog terjedni a következő évek, évtizedek során.
